烤炉得用挂炉，炭火得是果木炭；甜面酱得按老方子晒，片鸭得摆成柳叶条，差一点都不行。要是糊弄事，我宁可不干。」

李哲连忙点头：「张师傅，您放心，我请您来就是看重您的手艺和规矩，只要能把烤鸭做好，都听您的。」

张守义这才露出点笑容，喝了口茶：「行，那我就留下来。」

李哲见状，又开口道：「张师傅，我打算在一楼东面隔开建个烤鸭室，而且要弄明厨烤鸭，让客人从外面就能看到烤鸭的过程，您觉得怎幺样？」

张守义皱起眉头，摆了摆手：「不行不行，烤鸭讲究火候，客人在外面看着，要是有人指指点点，分了我的心，火候掌握不好，鸭子就不好吃了。

而且明厨容易落灰，不卫生。」

李哲耐心解释道：「张师傅，您的担忧确实有道理，不过，我说的明厨，并不是开放式厨房，而是做一面玻璃墙，客人可以透过玻璃墙看到烤鸭烤制，但不会有直接接触，不会让客人影响烤制。

而且，客人能看到咱们用的是正经填鸭，炭火也是实打实的果木炭，没有掺假，这样客人吃着才踏实，也能让咱们的烤鸭更快打出名气。

卫生方面，我会让工人把烤鸭室的玻璃擦得干干净净，每天收工后彻底打扫，保证不会落灰。」

张守义沉默了片刻，手指在茶杯沿上轻轻摩掌着，随后点了点头：「你这幺说也有道理，那就按你说的来，不过卫生和火候的事，我得亲自盯着。」

「没问题。」李哲笑着应下。

张守义这才放下心来，看过了陈永发的设计图后，开始聊起烤鸭室的设计：「烤鸭室的空间还得稍大一些，挂炉得靠里放，离窗户远点，免得风吹得炭火忽大忽小。

挂炉上面得装个排烟罩，比普通的大一圈，不然油烟散不出去，呛得人没法干活。

还有，烤鸭子用的铁钩、刀片，都得单独放，不能跟其他厨具混在一起，免得串味。」

他顿了顿，又接着说：「全聚德的烤鸭室在后厨里面，客人看不到，咱们这明厨不一样，得把细节做好。

比如挂炉外面可以包层不锈钢，既好看又好打扫。还有片鸭的案子，得用实木的，刨得光滑点，客人看着也舒服。」

李哲认真听着，时不时点头，还让谭静雅把张守义说的重点记下来：「张师傅，您说的这些细节都很重要，我让陈经理照着您的要求来设计烤鸭室，有不清楚的地方，再跟您请教。」

张守义满意地点点头，点着李哲给的那根烟，缓缓的抽了一口：「行，只要按规矩来，保证让客人吃了还想再来。」

李哲也点了一根烟，有这位全聚德的大师傅坐镇，他这川菜馆里卖烤鸭」才算有了几分底气————

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