起一箸，赞叹道：「李老，您这刀工，可真是出神入化了。现在的煮干丝，虽然大街小巷满处都是，可早已跟从前的大相迳庭。味道先不论，只说那刀工，简直是满目支离破碎，断头缺尾，哪里还有这等根根分明、丝丝缕缕的精细？入口也多是淡而无味，寡淡得很。」

「这也难怪。」李老夹了一筷子干丝，放入口中，细细品味着自己做的菜，「现在还有多少店家，舍得在煮干丝里放顶级的金华火腿丝和鲜活的河虾仁？都是用点鸡精味精吊个假鲜味罢了。也就是那些传承百年的老字号，还能勉强保持过去的水准！」

丁爱国亲自给李老满上一杯茶，陷入了回忆：「说起来，我小时候在老家，吃得较多的是一种卤干丝。先把豆腐干切成片，经油炸过，再放到卤水里咕嘟嘟地煮出来。那时候最快活的事，就是跟着我爸去镇上的老茶馆吃早茶。大人要上一壶酽酽的绿茶，点上一碟卤汁干丝，再来一大盘热气腾腾的蟹黄烧卖，一边吃，一边跟茶友们天南海北地聊。」

他的眼神变得悠远起来，仿佛回到了那个无忧无虑的童年。

「我记得，邻座有个清瘦的老茶客，特别有派头。他每次来，什么都不要，雷打不动就是一壶香茗、一客带点辣味的卤干丝。他用筷子尖，慢条斯理地挑起三两根干丝，纳入口中，细嚼慢饮，气定神闲，优游自在。一个小小的紫砂茶盅托在手心，时不时呷上一口，那份逍遥，差不多令神仙也要羡煞。从那时候我就知道，这看似简单的干丝，魅力大着呢！」

李老听完，哈哈大笑起来，兴致勃勃地分享起自己制作这道菜的过程。

「你说的没错！干丝的魅力，就在于它的本味和它吸收百味的能力。要做出一碗顶级的煮干丝，每一个环节都不能马虎。」

他伸出一根手指，说道：「首先，是选料。我今天一大早，就亲自去菜场那家传了三代人的豆腐摊子上，挑选最好的白坯干子。那干子，必须得有弹性，有韧劲，抓在手里对折不断不裂，才算合格。」

「其次，就是刀工。」他脸上露出自得之色，「这干子买回来，先要用快刀薄薄地片出来，每一片的厚度都要均匀。然后把片好的干子码在一起，再切成极细的丝。这切丝啊，最讲究『一刀贴一刀』，要一气呵成，不能有丝毫的拖泥带水。这样切出来的干丝，才能『头头是道』，下锅后不易断。」

「最后，就是这汤头和配料。」李老指着碗里的汤汁，「我这汤，是用一整只老母鸡，加上火腿、干贝，文火慢炖了四个小时吊出来的，不加半点味精。配料上，不仅要用鲜虾仁，更要用『开洋』。」

「开洋？」李旭好奇地问道。

「对，开洋就是将海虾煮熟后，再晒干去壳制成的干货。好的开洋，色泽红亮，干燥又有弹性，鲜味极浓。这开洋啊，还有两种用法。如果追求极致的口感，就应该把开洋撕成细丝，混在干丝里，让它的鲜味完全融入汤中；而要是想追求菜品的看相，就像我今天这样，将开洋原只使用，点缀其中，红白相间，煞是好看。」