适合学徒练手艺的，大胆去操作，然后开员工餐就行。

只不过买这种鱼需要运气而已，提前和人打招呼就可以。

又一条大黄鱼被他剔骨，这次他把其中细节全部讲清楚，包括怎么感知刀头的方向，如何按压使竹刀贴合鱼骨，讲解完鱼也被剔好。

随后他用葱姜爆腌十分钟，让鱼肉紧实一点，灌汤黄鱼不能太新鲜，不然很容易爆皮的。

在冰块冻了两个小时，又爆腌过后基本没什么问题。

鲁菜的做法更粗暴，直接腌制一整夜，虽然做的时候可以更大胆，但鱼的鲜味儿基本就没了，他不屑于这么做。

南海国宾卖的是高端服务不假，但他手艺的根子还是粤菜，不可能和那种官府菜一样完全追求摆盘从而牺牲鱼味。

腌制过后开始起锅烧油，鱼腹塞入大葱撑起鱼的形状，再用筷子扎住大黄鱼，七成油温让热油淋鱼身，这样是让鱼皮更加紧实。

等鱼淋到表皮金黄再取出里面的大葱，用裱花袋塞入稍稍软化的汤冻，再用虾滑封口，鱼头部位复炸，让鱼口的虾滑彻底凝固，堵死出汤的口子。

蒸的时候不能有汤汁溢出，这个口也必须封好。

“搞定。”擦干净手，他对这道菜的处理还算满意。

“鹏飞，把灶台收拾干净就去前面，小白那边肯定忙。”

“收到！”

他把封口的大黄鱼放到盘子上，又端着盘子来到上什师傅这里。

蒸房里面四个人在忙，大师傅还在给黄鱼改花刀。

每个鱼就改了三刀，这是标准的粤菜师傅处理手法，蒸鱼要的是鲜嫩，花刀改多了里面的汁水就没了。

“罗师傅，这两条鱼也做鸡油蒸，二十分钟。”

“二十分钟会不会有点老啊？”上什大师傅皱着眉头。

“里面的汤是冻的，会抵消蒸汽带来的软烂。”陈芝虎稍微解释了一下。

特殊做法特殊对待，灌汤黄鱼再牛逼也不如清蒸的鲜嫩，但面子更足。

“行！”出于对陈厨的心信任他还是答应下来，用笔单独写了个时间放在边上，等会喊起菜就知道该怎么做了。

“鸡油蒸出来后汤汁勾芡再浇上去。”吩咐完他就没管了。

店里大师傅一个个手艺都不俗，他不用什么都盯着。

拿着筷子来到厨房，随便找了个炉台开始接手打荷位置。

在店里只要他一有空就会过来，主要还是为了抓出品。

灶台的“靓仔”看到他站在身后心里一抖，欲哭无泪的继续操作。

特么的，总厨又来了。

陈芝虎不管在谁身后打荷都这样，哪怕大师傅都害怕，关键是他手艺硬啊。

真要指出你手法上的不足，你拿自己菜系和他掰扯说不定他比你还了解。

“别紧张，该怎么操作怎么操作，自己心里定好标准就行。”他呵呵一笑，开始拿筷子帮“靓仔”堆盘。

炒好的茼蒿放在马兜里，他把还未断生放在下面，一点点堆叠成塔尖，擦干净盘子上的污渍，然后送到传菜的车上。

再次回来，又是一份西芹百合腰果正在炒制。

这道菜他直接拿一个盘饰

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